そば打ち方

蕎麦粉の種類や挽き方の違いも分類されます。
更科蕎麦(さらしなそば)は、ソバの実の一番粉を使用した蕎麦で、蕎麦殻を挽き込んだ、黒っぽい蕎麦粉を田舎蕎麦といいます。
藪系の蕎麦は、緑色の甘皮部分を挽き込んだ鶯色の蕎麦です。
また蕎麦は基本的に「蕎麦粉」と「つなぎ」と「水」で作られるますが、「つなぎ」で使用する小麦粉などの配合割合に応じて、十割蕎麦（生粉打ち蕎麦）、九割蕎麦、八割蕎麦（二八蕎麦）、七割蕎麦、六割蕎麦などと名称が変わります。
「蕎麦を打つ」基本を知れば難しいことなく、誰でも簡単に打てると言います。
｢手打ち蕎麦｣は、蕎麦粉、水回し、捏ね、延し、切り、茹での手順となっています。
蕎麦粉の決定したら水で捏ねますが、４回くらいで全部の水を入れます。
この段階では、粉をまとめるのではなく、あくまでも一粒一粒に均等に水が行き渡るようにすることがコツです。
粉と水がきれいにまとまるように、玉をつぶしては起こして重ね、つぶして起こして重ねを繰り返し、玉の表面につやが出てきたら、打ち粉を少し振りかけ、玉を手で平らにつぶし、大きな円盤にします。
麺棒で巻き取って転がしながら４、５回延ばしを繰り返し、打ち粉を入れながらこれを麺棒で巻き取って転がしながら４、５回延ばし、今度は逆側から巻き取って４、５回伸ばし、それを横に開いて手前から巻き取り、これを広げて正方形の形にします。
この麺体を薄く延ばして、均一になるようにします。